Da li znate legendu o tome kako je nastao čaj? Prema jednoj staroj kineskoj legendi, čaj je otkriven pre gotovo 5000 godina. Legenda o vladaru Šen Nungu, živi i danas. Prema današnjim saznanjima veruje se da je on tvorac pravila da se voda za piće obavezno prokuvava iz zdravstvenih i higijenskih razloga. Priča o čaju počinje jednog letnjeg dana, na jednom od lovačkih izleta cara Šen Nunga 2737. godine. Car je sa svojom poslugom seo da malo predahnu, pa je naredio da se malo rečne vode prokuva na vatri, kako bi se okrepili i nastavili lov. U tom trenutku je vetar naneo suvo lišće sa obližnjeg drveta koje je slučajno upalo u prokuvanu vodu, nakon čega je voda promenila boju i do carevog nosa je došao neobičan i njemu nepoznat miris. Car je bio znatiželjan i iznenađen ovom pojavom pa se odlučio da proba tu neobičnu tečnost. Popio je nekoliko gutljaja i shvatio da napitak ima vrlo prijatnu aromu, a vrlo brzo se oporavio i umor od dugotrajnog lova je nestao.
Ipak, veruje se da se čaj prvi put našao u svakodnevnoj upotrebi kod budističkih monaha koji su ga koristili kao napitak za meditaciju, koje podstiče fizički mir i budi mentalnu energiju. Upravo zbog toga se čaj uzgajao u baštama budističkih manastira.
Prvi recept pripreme ovog lekovitog napitka napisao je pesnik Lu Yii, davne 780. godine. On je opisao detaljnu pripremu zelenog čaja, koja će postati veoma popularna i koja će zameniti dotadašnju metodu. Prvobitni način pripreme podrazumevao je da se sveži listovi biljke usitne u avanu i pomešaju sa sirupom od šljive u čvrstu masu koja bi se uvaljala u pirinač u čvrst kolačić koji je mogao dugo da se čuva dok se ne upotrebi za kuvanje. Nova metoda praktikovala je mlevenje lišća biljke čaja u fini prah koji će se koristiti za pripremu ovog osvežavajućeg pića.
Vrste čajeva
Postoji na hiljade različitih čajeva u hiljadu oblika, ukusa i boja. Međutim, prave čajeve možemo podeliti na 6 vrsta: beli, žuti, zeleni, crni, oolong i fermentirani. Oni svi nastaju od iste biljke – Camellie sinensis (kineska Kamelija), a razlikuju se u procesu proizvodnje. Čajevi koji ne potiču od ove biljke ne smatraju se pravim čajevima. Po toj definiciji biljni, voćni čajevi i Rooibos zapravo nisu “pravi” čajevi. Ovi čajevi potiču od drugih biljaka i ne sadrže kofein.
Ono po čemu se najčešće razlikuju čajevi jesu male razlike u procesu proizvodnje. Postoji mnogo vrsta zelenih čajeva koje se mogu razlikovati po obliku, boji, sorti od koje su nastali, vrsti listića, mestu i vremenu branja i mnogim drugim kriterijumima. Ono što je najzanimljivije kod čajeva jeste da njihova imena uvek prate boju ovog napitka. Izuzetak je čaj ulong – koji je ujedno i najšira kategorija čaja.
Beli čaj
Smatra se da je upravo beli čaj prva vrsta čaja na svetu jer prolazi najmanje faza obrade. Listići belog čaja samo se suše. Beli čaj se bere samo nekoliko dana i predstavlja „najmlađi“ list biljke. Najkvalitetniji beli čaj poznat je pod nazivom „Silver needle“, a ime je dobio zbog srebrnastog paperja koje pokriva listove koji pobele nakon sušenja. Beli je čaj bio izbor dinastije Song. Dobio je naziv prema običaju Kineza koji su posluživali vruću vodu gostima – i nudili „beli čaj“. Kineska provincija Fuđijan najpoznatija je po proizvodnji belog čaja.
Ova vrsta čaja smatra se prirodnim sredstvom za sagorevanje masnih
naslaga. Istraživanja pokazuju da je beli čaj pomaže organizmu u borbi protiv slobodnih radikala, a sadrži 25
posto manje kofeina od zelenog čaja.
Sadrži
aminokiselinu teanin koja relaksira telo. Kao i ostali “pravi” čajevi
poboljšava nivo holesterola i šećera u krvi. Snižava krvni pritisak. Tri
šoljice belog čaja dnevno navodno sprečavaju srčani infarkt. Preporučuje se
konzumiranje tri šolje dnevno.
Beli čaj je redak i ubraja se među najskuplje čajeve. Poređenje za to je da ako na plantaži sakupe za nedelju dana približno 20 tona crnog čaja, onda belog ima samo pet kilograma.
Zeleni čaj
Zeleni čaj je najpopularni u Istočnoj Aziji. Iz godine u godinu ovaj čaj postaje sve popularniji. Osnovni korak u procesu proizvodnje zelenog čaja predstavlja zaustavljanje oksidacije. Najpopularniji načini su sušenje listića u velikim tiganjima na visokoj temperaturi, popularni u Kini i Indiji, ili parenje, popularno u Japanu. Ovaj čaj ima najniži procenat kofeina. Za zeleni čaj je karakterističan blag, diskretan ukus koji potiče od sveže ubranih listova, naparenih odmah nakon branja, čime se zatvaraju ćelije i sav sok i eterična ulja se zadržavaju unutra.
Zeleni čaj važi za lekovit napitak zahvaljujući svojim dragocenim
sastojcima kao što su vitamini A, B1, B2, B3, C, E i K. Zajedno sa kalijumom,
kalcijumom, cinkom, gvožđem, fluorom i fitohemijskim komponentama, predstavllja
pravi eliksir zdravlja. Kofein iz zelenog čaja deluje kao prirodni stimulant
koji deluje na centralni nervni sistem, dok tanini smiruju želudac i creva. Mnoga
istraživanja pokazuju da zeleni čaj snižava holesterol, za razliku od kafe,
koja podiže nivo holesterola. Zeleni čaj sprečava nakupljanje LDL (lošeg
holesterola) u arterijama i na taj način smanjuje rizik od bolesti srca i
moždanog udara.
Zeleni čaj ne treba pripremati s ključalom vodom već vodom koja je zagrejana na 60-70°C, malo pre ključanja. Najpovoljniji efekat ovog čaja se dobija ako se pije sveže priprmeljen, koji je odstajao između tri i pet minuta. Obavezno ga treba dobro promešati kako bi se oslobodilo više katehina, aktivnih sastojaka čaja.
Crni čaj
Crni čaj dobija se fermentacijom i sušenjem listova na određenoj temperaturi u kontrolisanim uslovima. Ovaj proces omogućava oslobađanje polifenola koji su zaslužni za karakterističnu boju i miris. Ukus crnog čaja je specifičan jer se dobija od fermentirnih sokova punih arome, koji se sušenjem zadržavaju u listu, dok se oslobađaju samo kada se potope u vrelu vodu. Crni čajevi se proizvode u svakoj zemlji koja se bavi proizvodnjom čaja, kao što su Kina, Indija, Šri Lanka i Kenija. Crni je čaj najomiljenija vrsta u Engleskoj, Rusiji i Turskoj. Najveća razlika između zelenog i crnog čaja je u količini kofeina. Što je duža fermentacija čaja to je veća količina kofeina u njemu pa je upravo to razlog zbog koga se mnogi odlučuju za crni čaj umesto za kafu kada im je potreban kofein.
Zahvaljujući kofeinu u crnom čaju lakše se uči, pamti, povećava se
koncentracija i smanjuje se osećaj umora i pospanosti. Osim pomoći pri
obavljanju intelektualnih poslova, kofein u crnom čaju pozitivno utiče na rad
mišića kao i na reflekse, što je posebno značajno za sportiste. Istraživanja pokazuju da osobe koje piju crni
čaj svakodnevno imaju duplo manji rizik da obole od koronarnih bolesti, jer
flavonoidi iz crnog čaja povećavaju elastičnost krvnih sudova što poboljšava
rad krvotoka. Dodatno, crni čaj smanjuje nivo holesterola čime se smanjuje i
rizik od stvaranja krvnih ugrušaka. Crni čaj pozitivno utiče na smanjenje
napetosti i stresa tako što smanjuje nivo kortizola. Zanimljivo je i da su dve
šoljice dnevno ovog čaja dovoljne da se spreči rizik od demencije za čak 60
odsto. Za to je zaslužena količina flavonoida, polifenola, tanina i fluora koja
se nalazi u crnom čaju.
Ovaj čaj se često konzumira sa mlekom i šećerom, ali to bi trebalo izbegavati, jer je mleko bogato proteinima, a šećer ugljenim hidratima, pa bi ovakav način primene u većim količinama nepovoljno uticao na jetru i organe za varenje.
Žuti čaj
Žuti čaj je dobio naziv prema boji pripremljenog napitka i listića. Razlikuje se od zelenog u dodatoj fazi spore oksidacije jer se proces prženja preskače i umesto toga listovi se pokrivaju čaršafima i ostavljaju da se suše nekoliko dana pri čemu dobijaju žutu boju i blagu aromu meda. Nakon obrade, od jednog kilograma svežeg čaja dobija se 200 g žutog čaja. Žuti čaj je izuzetno redak , proizvodio se još u drevnoj Kini kako bi zadovoljio istančane ukuse vladara. Za ovaj čaj se vezuje legenda da je drevna receptura izgubljena nakon dinastija Ming i Qing, ali je ponovo otkrivena 1970. Ova vrsta čaja proizvodi se samo na visokim planinama kineskih provincija Hunan, Džeđang (Zhejiang) i Sečuan (Sichuan). S obzirom da se berba žutog čaja obavlja dok su listići u obliku pupoljaka, postoje mišljenja da ovaj čaj ima više antioksidanasa u odnosu na zeleni čaj. Prednost žutog čaja je veći uspeh u lečenju bolesti jetre.
Žuti čaj obiluje vitaminima A1, B2, B12, C i E, mineralima, aminokiselinama, antioksidansima i polifenolima. Ovaj napitak ima mnoga lekovita dejstva, a neka od njih su:
- Lečenje jetre
- Pomaže u lečenju creva
- Pomaže u lečenju ateroskleroze
- Smanjuje nivo holesterola
- Jača zube i kosti
Oolong (ulong čaj)
Ulong (Vu Long) čajevi pripadaju grupi najcenjenijih polufermentisanih čajeva. Zovu ih još i kinesko čudo ili crni zmaj. Stepen oksidacije ulong čajeva može biti između 10% i 99%, a on određuje i njihovu boju, ukus i izgled. Samim tim što je veći stepen oksidacije, to će čaj biti tamniji. Ulong čaj se konzumira u zemljama jugoistočne Azije i Japanu gde je izuzetno cenjen. Postoji mnoštvo vrsta Ulong čajeva, koji su klasifikovani prema grmu čaja, sezoni žetve i regionu gajenja. Svaki region u kome se gaji Ulong čaj ima svoju jedinstvenu aromu i tradiciju proizvodnje koja se razlikuje od drugog regiona. Oolong čaj nije ni crni ni zeleni čaj već predstavlja posebnu kategoriju čaja iako može imati više karakteristika crnog čaja ili zelenog čaja, u zavisnosti od načina i priprema u procesu proizvodnje.
Sveže ubrani listovi čaja se prvobitno izlažu suncu nekoliko sati kako bi se osušili i izgubili dio vlage. Sušenje omekšava listove čaja, što im daje fleksibilnost kako se ne bi slomili tokom valjanja i oblikovanja. Potrebno je vreme da se ohlade pre nego se dalje obrađuju. Nakon što se ohlade počinju da venu i menjaju oblik i tada su spremni za umotavanje. Proces valjanja pomaže da listovi čaja razviju svoj jedinstven izgled i aromu. izlaganje kiseoniku podstiče proces oksidacije koja menja ukus čajnih listova i pomaže prerađenom čaju da razvije prepoznatljivu aromu. Kada listovi čaja oksidiraju do željenog nivoa, primenjuje se toplota da se zaustavi taj proces i da se započne sušenje listova. Ključna karakteristika bilo kog ulong čaja je njegov oblik. Valjanje delimično sušenih listova definiše karakterističan izgled i ukus čaja.
Oolong čajevi se pripremaju na temperaturi od 82 do 93 stepena u trajanju od 1 do 3 minuta. Većina ovih čajeva se zbog svoje jačine može nekoliko puta koristiti, svako novo prelivanje otvara uvijene listove, otkrivajući na taj način više slojeva i ukusa. Visokokvalitetni oologn čaj se može spremati od 3 do 5 puta.
Biljni i voćni čajevi
Biljni i voćni čajevi, ne potiču od biljke čajevca, i samim tim ne sadrže kofein. Ovi čajevi razlikuju se od tradicionalnih jer ne sadrže listove biljke Camellia Sinensis, pa u svom sastavu ne sadrže kofein, a proizvode se od sušenog bilja i voća.
Rooibus čaj
Rooibos ili crveni čaj je lekoviti biljni čaj koji se dobija od listova biljke roibos (lat. Aspalathus linearis) koja pripada familiji mahunarki Fabaceae. Napitak je još poznat pod nazivima: afrički čaj i majčino čudo. Aspalathus linearis je grmolika biljka čija visina iznosi od 50 do 150 cm. Potiče iz Cederberga, malog planinskog područja pokrajine Zapadni Kejp u Južnoj Africi. Podnosi veoma niske i visoke temperature, a potreban joj je nezagađen i svež vazduh. Ima igličaste listove i žute cvetove. Ovaj čaj se pojavio davne 1722.godine kada su domoroci brali listove koje su usitnjavali sekirama i čekićima, a zatim ih kvasili vodom. Tada je počinjao proces fermentacije tokom kojeg je boja listova postajala crveno-braon, nnakon čega su listove ostavljali da se suše na suncu. Postupak izrade je i dan-danas isti, samo je uprošćen upotrebom savremenih mašina.
Rooibos čaj je bogat askorbinskom kiselinom (vitaminom C) i mineralima kao što su: gvožđe, kalcijum, kalijum, bakar, mangan, cink i magnezijum. Sadrži antioksidanse kao što su aspalatin i notofagin, snažna fenolna jedinjenja i voćne ili alfa-hidroksi kiseline. Veoma je popularan zbog izvrsnog ukusa i jedinstvene boje i jedan je od najboljih napitaka za one koji vode računa o svom zdravlju.
- Bogat je polifenolima. Rooibos čaj sadrži polifenole koji imaju antiupalna, antimutagena i antivirusna svojstva. Rooibos čaj ima mnogo fenolnih jedinjenja od kojih su polifenoli najvažniji. Oni čiste organizam od slobodnih radikala koji mogu bolesti srca. Aspalatin i notofagin jačaju imunološki sistem i štite telo od raznih vrsta bolesti
- Ne sadrži kofein. Preporučuje se ljudima koji pate od nesanice, trudnicama i deci. Šolja rooibos čaja pre spavanja će poboljšava kvalitet sna
- Poboljšava apsorpciju gvožđa. Za razliku od crnog čaja, Rooibus ne sadrži mnogo tanina koji ometaju upijanje gvožđa
- Redukuje krvni pritisak. Ovaj napitak smanjuje stres, nervozu i simptome hipertenzije. On deluje kao bronhodilatator (lek za astmu) koji ne samo da oslobađa respiratorne puteve, već i smanjuje krvni pritisak
- Poboljšava zdravlje kostiju. Bogat je kalcijumom, manganom i fluorom koji pomažu u održavanju dobre strukture kostiju i zuba.
- Poboljšava kardiovaskularno zdravlje. Kvercetin koji se nalazi u ovom čaju, smatra se zaslužnim za sprečavanje raznih srčanih bolesti. On ima antiupalno dejstvo koje smanjuje krvni pritisak, uklanja slobodne radikale, povećava dobar holesterol HDL, a smanjuje loš LDL
- Leči stomačne tegobe kod dece. Ovaj napitak može pomoći deci koju muče grčevi ili bolovi u stomaku. Ukus se može poboljšati dodavanjem zaslađenog mleka ili meda. Nekoliko Južnoafrikanki je tvrdilo da umirujuće deluje na decu koja imaju grčeve u stomaku zbog čega su počela brojna istraživanja nakon čega je rooibos čaj postao poznat.
- Sprečava stvaranje kamena u bubregu. Pošto nema oksalnu kiselinu mogu ga ga konzumiraju ljudi koji imaju problema sa kamenjem u bubrezima
- Uspešno tretira alergije. U mnogim delovima Južne Afrike ovaj napitak se koristi za lečenje ekcema, polenske alergije i bronhitisa.
- Usporava mentalno starenje Pozitivno utiče na kongitivne sposobnosti jer smanjuje uticaj oksidativnih nusprodukata u neuronima stimulišući koncentraciju i pamćenje.
- Pomaže kod smanjenja telesne mase: ovaj napitak čisti organizam, smiruje nervni sistem i probavu. Nema kalorije, a njegov sastojak flavonoid smanjuje želju za hranom. Za vidljive rezultate, potrebno je piti 3-4 šoljice čaja na dan, uz balansiranu ishranu i fizičku aktivnost.
- Sadrži retke hranljive materije. U rooibos čaju se nalaze kvercetin i bioflavonoidi koji obezbeđuju dobru cirkulaciju krvi i sprečavaju krvarenje.
Priprema čajeva
Da bi šoljica čaja mogla da nas okrepi u toku dana, čaj treba pripremiti na pravilan način:
- INFUZI se izrađuju od biljaka nežnije strukture, koje sadrže termolabilne supstance (etarska ulja). Lako ćete znati od kojih biljaka se priprema infuz, jer kada se biljni delovi aromatičnih biljaka protrljaju prstima, oseća se prijatan miris etarskog ulja (menta, limun). Pripremaju se tako što se biljna mešavina prelije ključalom vodom, poklopi i ostavi da stoji 10min. Tako se izrađuju infuzi kamilice, nane, žalfije, matičnjaka
- DEKOKTI se izrađuju ekstrakcijom biljne mešavine na povišenoj temperaturi. Primer je dekokt šipka se priprema prelivanjem biljne mešavine vodom i ostavljanjem da ključa na povišenoj temperaturi.
- MACERATI se izrađuju ekstrakcijom biljne mešavine na sobnoj temperaturi. Biljni delovi se preliju hladnom vodom i ostave da stoje na sobnoj temperaturi. Na ovaj način se pripremaju biljne mešavine koje sadrže sluzi i termolabilne supstance (beli slez).
Postoje tri metode pripreme:
- Japanska metoda – prokuvana voda se prohladi, prelije se preko čaja i ostavi 3 minuta da odstoji. Ako je čaj previše jak prva voda se baci, a čaj se opet prelije toplom vodom i servira.
- Engleska metoda – u jednu manju šoljicu jedna mala kašičica čaja. Listići se preliju vrelom vodom i ostave da odstoje 5 minuta i serviraju.
- Troprst metoda – za svaku šoljicu se stavi listića koliko stane između palca, kažiprsta i srednje prsta + jedna merica za čajnik. Sve se prelije sa provrelom vodom.
Čaj u listićima mnogo ukusniji i zdraviji od onog u filter vrećicama, za koje se najčešće koristi čajni prah. S kesicama je brža priprema, ali su ukus i aroma neuporedivo bolji ako je čaj u listićima.
Vrećice za čaj nastale slučajno
Da li ste znali da čaj u vrećicama nikada nije bio planiran. Ovakav način pakovanja čaja nastao je potpuno slučajno. Veruje se da je početkom 20. veka, Tomas Salivan, američki trgovac čajem, svojim klijentima slao uzorke čajeva upakovane u male svilene vreće. Neki od klijenata pomislili su da se ove vrećice koriste kao i obični metalni infuzeri, pa su ih zajedno sa čajem potapali u vrelu vodu, umesto da čaj izvade iz njih. Na taj način je, sasvim slučajno, stvoren čaj u kesicama. Kada je trgovac dobio pritužbe na svilene vrećice, počeo je da pakuje čaj u kesice napravljene od specijalne gaze. Ubrzo je ovakav način pakovanja čaja postao izuzetno popularan u Americi. Napravljene najpre od gaze, a zatim od papira, kesice za čaj proizvodile su se u dve veličine, veće za čajnik, a manje za šolje. Kesice su tada već imale definisan oblik, sa koncem koji olakšava vađenje vrećice iz šolje i etiketom na kraju.
Ukoliko vam se dopala priča o čajevima, možda vas zanima karijera somelijera za čaj, jer i to postoji! Možete upisati kurs na Palais de Tay u Parizu ili na Academy of Tea u Londonu. Somelijeri pomažu restoranima i hotelima kako odabrati i upariti hranu sa pravom mešavinom čaja. Zvuči zanimljivo, ali verujemo da za početak ne morate biti somelijer da biste uvrstili po koju šoljicu vašeg omiljenog čaja na dnevni meni, jer ovako lekovit napitak to mesto zaista i zaslužuje.